CHAUD-FROID DE PECHUGA DE PINTADA

Es una de las formas más elegantes y refinadas de servir alimentos, como los huevos escalfados, los pescados cocinados a baja temperatura en un fumet perfumado, o ahora al vacío, y carnes como las pechugas de ave de gran calidad, como esta de pintada de cría ecológica en granjas muy cuidadas y exclusivas. En realidad lo que quiere decir esta expresión tan críptica es que se hace caliente en varias fases –carne, bechamel, gelatina– para servirlo al final frío.

Tiene sus secretos, es un poco engorroso, quizá un mucho, pero en absoluto difícil de hacer bien si se siguen las instrucciones al pié de la letra. A los que adoran la cocina les encantará este reto.

El primer secreto es que la cocción del alimento, en este casi pechuga de pintada, sea en un caldo de ave de gran calidad y a una temperatura suave siempre. Los músculos de la pechuga no se pueden contraer y adquirir una textura rígida por un calor excesivo. Todo lo contrario.

Esta imagen no es de la receta que aquí se explica, pero la textura de la pechuga deberá ser como esta otra pechuga de pollo de corral que aparece aquí con acompañamientos de la península del Indostán. Relajada, no tiesa, jugosa y sonrosada, no seca y hebrosa.

El segundo secreto es la elaboración de la bechamel que cubrirá la pechuga, que debe ser cremosa, no como engrudo, bien cocida –sin el menor asomo de olor a harina cruda– y que no se puede retirar del fuego hasta que no se hayan cubierto todas y cada una de las pechugas, o los huevos o el alimento que se pretenda terminar así. La bechamel, en cuanto deja de hervir, cuaja en una masa imposible de utilizar como cobertura de nada. Consultar para ello la receta de los huevos fritos o cocidos encapotados.

El tercer y último secreto es disponer de un fondo de ave muy concentrado, dorado, sabroso y perfumado con los aromas de la carne y las verduras y bien clarificado. Se observa su color, su transparencia y calidad gelatinosa en la imagen que inicia esta entrada.

Comenzar por calentar el caldo de ave reducido a la mitad y salarlo con moderación en una cazuela amplia en la que quepan las pechugas en una sola capa. Revisar las pechugas de pintada, que no tengan durezas ni grasas. Cuando esté caliente el caldo, a punto de la ebullición, introducir las pechugas y bajar el fuego al mínimo, para que las piezas se mantengan a una temperatura siempre bastante por debajo del punto de ebullición, pero tampoco tan baja que no se cocinen. A la temperatura adecuada, se les podrá dar la vuelta al cabo de 8-10 minutos y dejar aún en cocción muy suave otros 8-10 minutos, lo que depende del grosor de la carne. Retirar del fuego, añadir 1 vasito de agua fría a la cazuela, para cortar el calor y dejar templar. Luego retirar del caldo y dejar en una bandeja en el frigorífico, sin tapar, mientras se prepara la bechamel, hasta que se enfríen bien y se seque su superficie superior.

Calentar a fuego suave en una cazuela o cazo la mantequilla y echar la harina. Sofreír revolviendo. Si quedara algo de harina sin humedecer de mantequilla, añadir un poco más, hasta que toda esté bien humedecida, pero sin que sobre mantequilla líquida alrededor de la harina –se podría cortar con el hervor–.

Echar las tres cuartas partes de la leche fría y remover con unas varillas, sin batir, pero no dejar de remover hasta que todo el sofrito harina mantequilla se haya disuelto en la leche. Subir un poco el fuego y sin dejar de mover con suavidad, esperar a que espese y dé los primeros hervores. Entonces echar encima el resto de leche, remover bien hasta que se mezclen bien la leche con la bechamel ya espesa. Bajar el fuego al mínimo y dejar hervir con suavidad 15-20 minutos. Si la bechamel estuviera muy espesa, añadir antes del final un poco más de leche, de poco en poco, pues no todas las harinas espesan del mismo modo. Añadir sal, pimienta blanca y, una vez terminada y bien sazonada, bajar el fuego al mínimo, de modo que la bechamel no deje de hervir en ningún momento. Colocar las pechugas bien separadas en una tabla o una bandeja grande y comenzar a extender la bechamel en capa muy fina sobre la pechuga. Seguir con la siguiente pechuga y, cuando se haya terminado con la última, volver a comenzar hasta que se hayan cubierto de una capa un poco menor de 1 cm de espesor.

Este momento, si se desea, antes de que la bechamel cuaje de nuevo sobre la pieza, es el adecuado para adornar las pechugas con unas lonchas muy finas de trufa, con otras verduras o con lo que a uno se le ocurra. A continuación, con o sin trufa u otro adorno, introducir en el frigorífico de nuevo para que se enfríe muy bien el conjunto pechuga bechamel.

Mientras se enfrían muy bien las pechugas, se templa un poco el fondo bien gelatinoso hasta que esté líquido pero como que quiere cuajar en gelatina de nuevo. Con un pincel comenzar a pintar con el fondo medio gelatinoso las pechugas e introducir de nuevo en el frío. Sacar al cabo de 5-10 minutos y repetir de nuevo varias veces, hasta conseguir dar a la pieza un aspecto lustroso, brillante y apetecible. Es posible que a lo largo de este proceso haya que calentar unos instantes el fondo para que se extienda bien.

Al final calentar un poco el fondo, hasta que esté líquido, y verterlo en una bandeja pequeña para que cuaje y luego cortarlo en dados diminutos para adornar las piezas.