PASTEL DEL DOCTORANDO

¿Se puede pedir algún dulce con un aspecto más esponjoso y suave? Creo que pocos se prestan a estas calificaciones y pueden ser más apetecibles. Eso pensaban también los doctores de la Universidad de Salamanca que tenían que juzgar a los doctorandos que se presentaban al examen en el siglo XVI. Además de algunos regalos, los futuros doctores tenían que agasajar a sus examinadores con una comida después del examen, si habían obtenido el grado de doctor, claro, y regalarles unos dulces de yema que serían muy parecidos a estos. La costumbre se perdió al quedar privada esta universidad de su capacidad para dar los títulos de grado de doctor, que recuperó a mediados del siglo XX.  En esa época se descubrió entre los archivos la descripción de estos dulces, por lo que ha sido posible hacer la versión de nuestros días. La base es uno de los bizcochos, si se puede llamar así, más representativos de la repostería española y portuguesa, la capuchina. Luego van envueltos en mazapán, cubiertos de azúcar molida y quemados, otra de las costumbres más arraigadas en la dulcería peninsular, heredada sin duda de la hispanomusulmana. Son una delicia. Por cierto, la capuchina, cocida en horno en una capa más fina, es la base de otro de los grandes postres españoles: El ponche de Segovia. Dos capas de capuchina ya embebida en su almíbar, entre las que se intercala una capa de crema pastelera, se cubren con una capa de mazapán que, al final, se espolvoreará bien de azúcar y se quemará con el quemador.

La historia de los dulces de yema ibéricos no acaba aquí. Los misioneros cristianos que viajaron hacia el este en el siglo XVI para cristianizar a las poblaciones del oriente llevaron con ellos los dulces de yema, pues es bien sabido que las religiosas y religiosos son aficionados a la cocina y, dentro de ella, a la repostería en particular. Un dulce parecido a la capuchina española en su composición, en otro formato en Portugal, son las antiguas fatias doces de Tomar, que no tenían aún almendra. El huevo hilado, que es habitual en ambos países y los ovos moles, que en España fueron como lo son hoy los de Portugal, llegaron a Japón. Pero las persecuciones a los cristianos japoneses y europeos a finales del siglo XVI, que se saldaron con los casi cien crucificados en Nagashaki, provocaron la huida de muchas familias, una de las cuales se estableció en Siam –hoy Tailandia–. Una de las hijas de esta familia, la formada por la japonesa cristiana Úrsula y un ciudadano portugués apellidado da Pinha, deformó su nombre de María Guiomar da Pinha en el afrancesado Marie Guimard.  Se casó con otro emigrante, griego, Constance Hierax y, durante una época, tuvieron influencia en la corte de la capital entonces, Ayutthaya. Introdujeron en las cocinas reales los dulces de yema que traían de Japón, que aún hoy se ofrecen en las bodas en cuatro especialidades distintas. Los dulces de yema de batidos como las capuchinas, como los huevos quimbos o chimbos españoles, en castellano, o papos de anjos portugueses, en portugués, hasta se venden por las calles, en su almíbar de azúcar.

Encender el horno a 150º C y colocar en el suelo una flanera pequeña llena de agua. Preparar un molde cuadrado de unos 20-25 cm –o circular equivalente– engrasado con un poco de mantequilla. En un cazo poner el agua, el azúcar y el aroma elegido para el almíbar. Llevar al fuego y, desde que rompe el hervor, contar unos 10 minutos. Retirar del calor pero dejar cerca, para que no se enfríe.

Poner las yemas y la clara en un cuenco grande y comenzar a batir fuerte desde el principio, unos 10 minutos o más aún si se bate a mano, hasta que al sacar los batidores del batido dejan un dibujo que dura unos segundos. Verter de inmediato el batido en el molde preparado y éste en el horno sin espera. Si se deja esperando, el batido bajará y en el fondo del molde se formará una capa de yema líquida que con el calor del horno será al sacarlo una «tortilla», no un bizcocho esponjoso en toda su masa. Bajar de inmediato el horno a 125º C y dejar cocer unos 20 minutos, o hasta que el bizcocho ofrezca resistencia a la presión muy suave de la yema de un dedo.

Sacar la capuchina del horno, pincharla con una aguja por encima varias veces y verter sobre la misma, en su molde, el almíbar casi hirviente. No perderá textura la capuchina, al contrario, adquirirá mucha más de la que tenía antes de empaparla. Dejarla en el molde hasta que absorba todo el almíbar, pero desmoldar dándole la vuelta sobre una fuente o un plato grande antes de que se enfríe del todo, pues el almíbar adquirirá densidad y será muy difícil hacerlo. Dejar enfriar. Ya fría, rematar los bordes para igualar los lados bien perpendiculares a la bandeja –sobre todo si el molde tenía paredes abiertas– cortar tiras de 4 cm de ancho a lo largo del bizcocho. Saldrán unas 4-5.

Mientras la capuchina se enfría, preparar el mazapán al estilo clásico, amasando las almendras y el azúcar molidos –esto se puede hacer en un robot de cocina con ambas cosas justo antes de amasar– y amasar añadiendo agua o de clara de huevo –han sobrado 7 de la capuchina– de cucharadita en cucharadita hasta hacer masa. No amasar más. La almendra podría soltar su aceite y todo el trabajo quedaría arruinado y habría que volver a empezar con otros ingredientes.

Espolvoreando azúcar molida en la mesa de trabajo, como si fuera harina, estirar el mazapán todo lo fino que se pueda. Recortar tiras de 10 cm de anchura y de la longitud de las tiras de capuchina.

Con una espátula larga y ancha de pastelero trasladar las tiras de mazapán sobre las de capuchina, para cubrirlas como un mantel o la colcha de una cama. Ajustar el mazapán con la mano para cubrir bien los pasteles. Espolvorear por encima bien de azúcar molida.

Poner a calentar un quemador de azúcar –eléctrico o de hierro fundido, con un mango largo–. Mientras se calienta cortar una pequeña lámina en los extremos de cada tira para iguales bien los pasteles y cortar las tiras en otros tantos pasteles de unos 3 cm de ancho.Cuando el quemador esté caliente, quemar una tira encima de cada pastel, en diagonal.

Separar los pasteles y colocarlos en bandejas.

NOTAS: La forma clásica de hacer el mazapán desde los tiempos de la cultura hispanomusulmana es la explicada en esta receta. Se puede hacer, si se desea, con los 150 g de almendra marcona, los 150 g de azúcar triturados juntos en el robot de cocina y, cuando casi están triturados añadir 25 g de glucosa o jarabe de maíz –que es glucosa casi al 100 %–. Añadir un poco de agua si estuviera muy seco, como arena, y utilizar de inmediato. Este mazapán es más flexible y se puede estirar más fino. No es clásico pero …

En algunos lugares la capuchina se cuece al baño maría, bien cubierta y sobre el fuego. A mi me gusta mucho más en horno, pero con un poco de humedad que, si el horno cuando es casero no tiene, se consigue con una flanera pequeña puesta en el suelo. Queda más consistente, más abizcochada, más fina.