*** 3. BRAZO DE MANDARINA***

BIZCOCHO
Encender el horno a 175-180º C
Almíbar: hervir azúcar + agua + cáscara de ½ mandarina 4-5 min. Dejar enfriar.
Batir 4 claras de huevo con la mitad del azúcar. Batir 4 yemas y 1 huevo entero con la otra mitad. Mezclar almidón + harina + almendra e integrar en el batido yemas + azúcar. Luego mezclar con las claras y extender en toda la superficie de la bandeja del horno guarnecida con una silicona o papel de horno engrasado. Asar 10 minutos o hasta que esté poco dorado, consistente pero con los bordes flexibles; sacar, cubrir con un paño 10 minutos, para que sude. Retirar el trapo. Enrollarlo sobre sí mismo separándolo de la lámina en que se asó. Reposar unos minutos, hasta que se enfríe. Desenrollar, embeber con el almíbar ya frío, rellenar y adornar.
CREMA
En un cazo mezclar el almidón con el azúcar e ir añadiendo el agua poco a poco hasta que se haya diluido bien, sin grumos. Añadir el resto del agua y acercar al fuego sin dejar de mover hasta que espese mucho y hierva un rato. Añadir entonces el zumo de mandarina con la cáscara y el zumo limón y desde que vuelve el hervor dejar sobre el fuego 10-15 segundos. Retirar del fuego, comenzar a batir con las varillas y añadir las yemas. Luego ir añadiendo la mantequilla sin dejar de batir hasta que casi se enfríe. Entonces estará cremosa y maleable. Extender la mitad de la crema en el bizcocho y enrollar en brazo. Colocar en una fuente alargada. Cubrir con la crema restante con ayuda de una espátula de pastelero o un cuchillo de punta redonda. Cortar al sesgo los extremos del tronco y enrollar los recortes para formar ramas que se pegan al tronco. Rematar las juntas entre tronco y ramas con la crema y dibujar con un tenedor la corteza del tronco y de las ramas. Adornar el tronco con gajos de mandarina, frutas confitadas, adornos de mazapán y otros motivos navideños.

El alimón de maíz es la denominación técnica del producto que todos conocemos por Maizena, la Maizena de toda la vida. Es una marca comercial, como otras que se encuentran en el mercado, y por eso no se nombra habitualmente. Aunque en el envase se subtitule como harina fina de maíz, no es propiamente harina, es sólo el almidón que contiene el grano de maíz, separado del resto de sus componentes (gluten, germen, etc.).