SOPA A LA REINA

Esta sopa a la reina de la cocina burguesa española del siglo XX –hay otra también llamada sopa a la reina en la meseta norotiental y central que se hace con un fondo de ave y se sirve con un flan elaborado con las yemas del ovario de la gallina, un poco de fondo del ave, cortado en dados una vez cuajado, lo que se llamó royal hasta hace unos años–  es heredera de los manjares blancos que en Europa fueron durante la Baja Edad Media uno de los platos preferidos de las clases altas y la aristocracia. Se hacía con arroz, entonces de grano largo, que hasta los siglos XVI y XVII no dejó de ser un lujo, con pechuga de gallina, otro lujo al alcance de muy pocos y, para muchos, muy pocos días al año, y se perfumaba con agua de rosas y / o, casi siempre, con canela y azúcar, dos ingredientes con precios astronómicos en la época.

Esta receta –que se encuentra en mi libro «3000 años de cocina española»– está basada en el Manjar blanco (9) de Ruperto de Nola, que indica «leche de cabras» o de almendras si no se tiene a mano de cabra, pero las recetas de aquella época en el resto de países europeos son muy semejantes y casi siempre se cocinan con leche de almendras, que da un resultado más fino y sutil.

Quizá ambas nos parezcan muy lejanas a nuestros gustos, pero esto es así más por su estilo de redacción que por el preparado que representan. Son textos escritos para personas que sabían cocinar y eliminaban explicaciones que hoy nos parecen imprescindibles, como temperaturas y tiempos de cocción y algunas proporciones, de especias y aromas, por ejemplo, que bien medidas dan tonos magníficos a los platos y en exceso los estropean.

El orden temporal de las explicaciones, además, no era tan rígido como hoy se presenta en la mayor parte de los recetarios y al que estamos acostumbrados; hasta el siglo XIX iban hacia delante y hacia atrás como «sin avisar»,  volvían sobre procesos ya explicados con anterioridad para añadir un ingrediente o un detalle técnico, lo que confunde mucho al lector actual y dificulta la comprensión.

Se ponía el acento en otras cosas, para más confusión, con insistencia, como en la limpieza de las ollas –que eran de barro en su mayor parte –el metal era otro lujo– y no siempre esmaltadas, brilladas– en las que se iba a cocinar la receta, lo que hoy nos resulta inaudito, pero era importante. Incluso se insiste a veces en utilizar una olla nueva para cada preparado.

Bueno, después de ver algunos programas del chef Alberto Chicote empiezo a pensar que no estarían de más advertencias como estas de limpieza e higiene en los recetarios de nuestros tiempos.

Una opción diferente de servicio a la recomendada aquí es, siguiendo otras recetas medievales, espolvorear la superficie de la sopa con un poco de canela y, sobre todo, azúcar, incluso con almendras en trozos fritas en mantequilla, además de eliminar el agua de rosas.

Así lo especifica la receta del Blankmanger de uno de los textos recogidos en English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century (Oxford University Press) y que se encuentra en la introducción de la receta del arroz con leche de mi libro ARROCES, pues en los preparados de arroz con leche y azúcar llegados desde la península indostánica está el origen del postre dulce con leche de nuestros días. «…& dresh it in disches & frye almoundes in fresch gres til they be browne & set hem in the dissches & strawe theron sugre & serve it forth».

 

Calentar el fondo de ave y salarlo. Cuando esté en un punto inferior a la ebullición, bajar el fuego e introducir la pechuga de ave. Según el tamaño de las piezas se deberán cocinar en el caldo caliente, sin hervir nunca, entre 4 y 6 minutos. Retirar del fuego y añadir unas cucharadas de agua fría para cortar el calor. Reposar unos minutos y sacar la pechuga y reservar en un plato cubierto.
Si el caldo se ha ensuciado mucho, filtrarlo de nuevo. Diluir en un poco de caldo la harina de arroz. Calentar el caldo y añadir la harina de arroz. Dejar hervir durante 6-8 minutos a fuego muy suave, hasta que sea una crema muy ligera. El tiempo depende del grosor de la molienda.
Mientras, en una trituradora, moler la pechuga en trozos con las almendras y un poco de pimienta recién molida hasta reducirlas a una pasta. Añadir el agua de rosas –que tiene que ser perfumada con pétalos de rosa olorosa y destilada, no esencia de rosa. Diluir la pasta con un poco del caldo templado y pasarla por un chino de paso muy fino y apretar mucho con una seta o una cuchara hasta que pase casi toda la pasta.
Colocar la pasta conseguida en un cazo a fuego muy suave e ir añadiendo el caldo de la sopa poco a poco, batiendo y vigilando que nunca llegue a hervir –porque la pechuga se «cuajaría» por completo en fibras rígidas y duras en lugar de espesar en una crema. Cuando todo el caldo esté absorbido, probar de sal, rectificar y añadir la mantequilla antes de servir la sopa, adornada con los pétalos de rosa.