TAJINE DE CORDERO CON APIOS

Calentar en la base de la tajine o en una cazuela de fondo grueso el aceite y sofreír la paletilla bien salpimentada por todas sus caras (en 2 trozos cuando es grande). Al dar la vuelta a la carne, añadir la cebolla para que se dore. Sofreír por los lados los apios partidos al medio y sacarlos al rato. Echar la miel o el azúcar en un lado de la cazuela y el vinagre. Cuando se haya consumido, añadir un poco de agua, 1 hoja de laurel, 1/2 cuch de jengibre en polvo, 1/2 cuch de comino y de alcaravea molidos y dejar que se cocine la carne a fuego muy suave durante 1 hora y 1/2 o un poco más (menos si el cordero es recental). A media cocción volver a meter los apios en la cazuela, también las pencas de acelga limpias y añadir más agua si hiciera falta. Cuando falte un poco, echar la piel del limón encurtido, los piñones y las aceitunas y corregir de sal y agua. Cuando la carne esté en su punto, servir con arroz especiado y ensalada de berros. El limón encurtido se puede sustituir por limón confitado en aceite.

Los limones encurtidos o en conserva, si no se quieren hacer en casa, se pueden comprar en los establecimientos especializados en este tipo de productos marroquíes.