PIEZA DE VACA AHUMADA EN ESPECIAS
Ingredientes
- 1 k y ½ en una pieza de carne de vaca (cadera, babilla, tapilla)
- 3 puñados de arroz
- 3 puñados de azúcar
- 1 palo de canela
- 8-10 granos de pimienta
- ½ cuch de flores de espliego
- 5-6 cuch de aceite de oliva
- Sal
- 2-3 cuch de Pedro Ximénez
- 10 cuch. de oloroso seco
- Agua
Preparar con una sartén honda y grande un ahumador casero. Seguir para ello las explicaciones de la receta de ahumar pescados, que es un proceso exactamente igual, aunque la carne tenga que ser cocinada luego si es una pieza gruesa, como un lomo de cerdo o de añojo.
Poner todo sobre el fuego y esperar a que se ahume la carne, desde que sale humo, unos 5-8 min. Luego descubrir y sacar la carne. El amasijo que queda en el fondo de elementos quemados se tira a la basura con la parte del aluminio al que se haya pegado y cuando se enfríe, para no quemarse.
Sapimentar la carne un poco por todas partes. Calentar el aceite en una cazuela de tamaño apropiado. Sofreír la carne por todas sus caras un poco. Mojar con el vino de Pedro Ximénez. Cuando se haya consumido y comience a caramelizarse. Echar el oloroso. Esperar a que pierda un poco el alcohol y añadir un vasito de agua (75-100 ml. Depende del tamaño de la cazuela). Cubrir mal la cazuela y dejar que la carne se cocine, dándole una vuelta, durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 4-5 min antes de cortar en lonchas.
Servir con la salsa y la calabaza.
Esta forma de preparar la carne de vaca se puede aplicar también a carne de cerdo, como lomo o solomillos, incluso a la carne de caza mayor, desde ciervo a corzo y, naturalmente, jabalí. La cocción posterior en el caso de los solomillos de cerdo o jabalí o de lomos de corzo o ciervo, será muy corta, a fuego vivo.
Los vinos también se pueden variar al gusto de cada cual. El vinagre, mejor en el caso de que haya niños en la mesa, también puede añadir aromas estupendos al plato, si lo acompaña siempre en la cazuela algo dulce, como azúcar, miel o frutas secas (orejones, ciruelas pasas, uvas pasas, etc.).
El puré de patatas, con bien de mantequilla, de castañas o de batata, hasta de zanahorias, también son buenos acompañamientos.
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