GAZPACHO O SALMOREJO EXTREMEÑOS DE CONEJO

Aunque parezca sorprendente, estas palabras que asociamos de inmediato con sopas frías andaluzas con tomate, sobre todo, ajo, aceite y pan, sirven en zonas como Extremadura y Castilla la Mancha para nombras preparados de carnes, en general de caza, pero también de corral, como conejo o pollo, con el que también se puede hacer este plato.

En las recetas más tradicionales en que se preparaba con un conejo o un pollo de corral enteros y en piezas, se utilizaba siempre el hígado del animal un poco frito en la sartén con las piezas, pero sin cocer demasiado con el resto de la carne, un majado junto a las especias, el ajo y el pan, que se añadía a la salsa en el último momento para ligarla y dar un hervor. A veces se sustituía el hígado por 1 o 2 yemas de huevo duro, pero es una costumbre casi desaparecida en la cocina de las ciudades y, por ejemplo, en el salmis de faisán. Esto no quiere decir que se pueda seguir haciendo, cosa muy recomendable porque la salsa se enriquece mucho.

La palabra salmorejo está emparentada, según los estudiosos, con la francesa salmis que se refiere casi siempre a guisos parecidos a estos, con aves de caza y, en especial, con faisán. Son formas muy antiguas de cocinar, es evidente, y no extraña que tengan algún parentesco hasta en el nombre.

Calentar en una cazuela bien grande parte del aceite y freír las rodajitas de pan y los ajos sin pelar. Retirarlos al mortero.

En el aceite que quede, sofreír las piernas un poco salpimentadas. Cuando estén doradas por una cara, añadir la cebolla antes de darles la vuelta. Cuando estén dorada la carne y las cebollas,

verter encima el vinagre y, cuando se haya consumido y no haga mucho ruido, añadir un poco de caldo hasta cubrir el fondo de la cazuela junto con el laurel y las ramitas de tomillo. Dejar cocer a fuego mediano, añadiendo caldo siempre que falte líquido en el fondo, pero sin que nade la carne en líquido. En total serán necesarios 35-40, pero comprobar que las patas estén ya tiernas.

Mientras se hace la carne, machacar el pan y los ajos con las bolas de pimienta, los clavos, los cominos y 1 cucharadita de sal gorda –además del hígado troceado si se va a poner–.

Desleír el majado con un poco de la salsa del conejo y montarla con el resto, en la propia cazuela, dejándolo dar un hervor para que espese.

Servir con unos tomates cherry partidos al medio y salteados para que estén calientes pero no pierdan su forma.

• 4 piernas de conejo
• 1 cebolla, picada
• 3 dientes de ajo sin pelar
• 3 rebanadas de barra de pan blanco
• 1/4 de l de fondo de ave o conejo
• 2-3 cucharadas de vinagre de Jerez añejo o de vino tinto
• 3 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• 1 cucharadita de granos de comino
• 6-8 granos de pimienta negra
• Sal gorda, sal fina
• Aceite de oliva virgen extra
• Tomatitos cherry para acompañar